شورباهای شیرین معقول فصل پاییز

دکتر سید مهدی میرغضنفری، پژوهشگر طب سنتی

 

در مقاله‌های قبل ذکر انجام گرفت که از حیاتی‌ترین و ساده‌ترین غذاهای سنتی ایران که در حکم پایه غذا محسوب می‌‌شوند، شورباها می‌‌باشند.

شوربای صرف را سفیدباج یا اسفیدباج هم می‌‌گویند. اسفیدباج بر دو نوع هست: ساده و مرکب.

نوع ساده آن هست که فقط حاوی آب، گوشت، قدری نمک و پیاز (برای گرفتن بوی گوشت) باانجام گرفت و روی شعله ملایم، نیکو جا افتاده انجام گرفته باانجام گرفت.

از این نوع شوربا می‌‌توان به ماءاللحم نیز اشاره نمود که قبلا ذکر انجام گرفته هست. شوربای مرکب یعنی شوربایی ساده که حاوی نوعی از حبوبات (نخود، برنج، گندم، عدس و …)، نوعی از بقولات (سبزی‌‌هایی مثل کلم، شلغم، زردک و …) و یا هر دو باانجام گرفت و بدیهی هست خواص و اثرات هر کدام، بسته به نوع موادی که در آن هست، متفاوت خواهد بود.

از نظر مزاج، خواص و طعم دو نوع کلی شوربا داریم: شیرین و ترش. منظور از شوربای شیرین این نیست که الزاما طعم شیرین داشته باانجام گرفت بلکه منظور اینست که طعم خاص تیز و بارزی اعم از تندی و ترشی و شوری و … در آن وجود نداشته باانجام گرفت مانند شورباهایی که در آن‌‌ها از مواد گرم یا شیرین هستفاده انجام گرفته (مثل نخود و زردک) که عمدتا برای سرد مزاجان و در فصل زمستان و اقلیم‌‌های سرد معقول‌تر می‌‌باشند.

شورباهای ترش (مثل سکباج و زرشکیه) که معقول فصول گرم هستند، غذاهای حاوی مواد سرد مزاج (مثل عدس یا اسفناج) بوده که برای گرم مزاجان و مناطق گرراهی معقول تر می‌‌باشند.

در این مقاله قصد داریم به تعداد نوع شوربای معقول فصل پاییز اشاره نماییم.

جَزَریّه (شوربای زردک)

جَزَر یا زردک، همان هویج ایرانی هست که بزرگ و به رنگ زرد مایل به نارنجی بوده و در برخی نقاط کشور رانجام گرفت می‌‌کند.

از قول امام صادق (ع) در کتاب کافی نقل انجام گرفته هست که زردک مایه ایمنی از قولنج و بواسیر هست و ‌توان نزدیکی را تقویت می‌کند؛ نعوظ ایجاد می‌‌کند و کلیه‌ها را گرم می‌کند.

امام کاظم (ع) به شخصی توصیه فرمودند که زردک هستفاده کند، وی گفت دندان ندارم چگونه آن را مصرف کنم؟

امام فرمودند: آن را بپز و بخور. تعداد نکته در این احادیث موجود هست از جمله این که این گیاه تقویت کننده و گرم‌کننده بدن هست؛ لذا برای بیماری قولنج که معمولا ناشی از سردی هست و باعث انسداد مجاری و جمع انجام گرفتن اعضا و یا عضلات بدن و ایجاد حالت اسپاسم می‌شود، مفید هست.

یکی از علت‌های بواسیر افزایش سودای خون، سردی مزاج و خشکی مخاط مقعد هست که مصرف هویج برای این موارد نیکوست.

جالب توجه هست که سردی و سودا در فصل پاییز افزایش جلوه‌گر انجام گرفته و لذا مصرف زردک و غذاهای حاصل از آن در این فصل زیاد مفید و موکد بوده و از بروز بیماری‌‌های شایع مذکوره جلوگیری می‌‌نماید.

همچنین، باعث تقویت توان جنسی و نعوظ (سفتی آلت تناسلی) می‌‌شود که امروزه علت شمار قابل توجهی از ناتوانی‌‌های جنسی در آقاان را به خود اختصاص داده هست.

طبع یا مزاج زردک گرم و تر هست و دارای رطوبت زیاد نیکو و اصطلاحا فضیله می‌باانجام گرفت.

خوردنی‌هایی که این خصوصیات را دارند جزو بهترین خوراکی‌ها محسوب می‌شوند به طوریکه خاصیت غذایی داشته و برای انسان مفیدند و می‌توانند جایگزین مواد غذایی و تامین کننده مواد مفید و لازم برای بدن باشند؛ لذا عامل بقای بدن خانومده هستند (بدن شخص خانومده، گرم و دارای رطوبت هست و پس از مرگ، به سردی و خشکی می‌‌رود.)  

زردک تقویت کننده معده هست (مخصوصا معده‌‌های سرد که دچار سوءهاضمه و نفخ می‌‌باشند) و تا حدودی ملین هست بنابراین برای رفع یبوست نیکو هست. مایع جنسی (منی) را زیاد می‌کند و نعوظ را هم افزایش می‌دهد.

مخصوصا اگر به صورت مربا و یا حلوا آماده مصرف شود یعنی قدری شیرین‌تر تهیه و پخته شود.

جرم آن (منظور خام خوردن آن هست)، دیر هضم بوده و نفاخ هست؛ به همین دلیل همان‌گونه که در حدیث اشاره انجام گرفته هست باید به‌صورت پخته و یا مربا مصرف شود، یا همراه با برخی ادویه‌جات گرم مثل دارچین هستفاده گردد و در این مکان نیز می‌‌خواهیم به یکی از غذاهای مفید حاصل از آن (شوربا) اشاره کنیم.

هویج مدر هم هست و بازکننده و مفتح انسدادهای مجاری کوچک داخل کبدی نیز می‌‌باانجام گرفت و به‌واسطه این خاصیت می‌‌تواند برای بهبود عملکـــرد کبد و کبد چرب مفید واقع شود.

برای سرفه و دردگلو و قفسه سینه مفید هست که این مشکلات در فصل پاییز و زمستان شایع هستند لذا در این فصول مصرف آن افزایش توصیه می‌‌شود.

لازم بذکر هست افراد با مزاج گرم نباید در خوردن آن زیاده‌روی کنند و همچنین کسانی که از چاقی رنج می‌‌برند، زیرا هویج به دلیل غذائیت زیاد، چاق کننده هست.

طرز پخت

ابتدا یک عدد پیاز متوسط را خرد نموده، در روغن کنجد یا زیتون، کمی تفت می‌‌دهیم (کسانی که چربی خون، چاقی زیاد یا گرمی زیاد مزاج دارند می‌‌توانند از سرخ کـــردن پرهیز کـــرده و پیاز را به صورت خام در محتویات غذا اضافه کنند تا بپزد).

می‌‌توان برای خوش طعم و خوش رنگ‌تر انجام گرفتن غذا و کاهش برخی عوارض احتمالی (نفخ یا بد هضمی)، مختصری نمک، زردچوبه یا پودر زیره سبز به آن اضافه کـــرد (این‌‌ها برای سرد مزاجان معقول‌ترند و گرم مزاجان سعی کنند کاهش هستفاده نمایند).

سپس، یک تا سه عدد زردک متوسط نیکو شسته انجام گرفته، پوست تراشیده انجام گرفته و قطعه قطعه انجام گرفته را با مقدار کافی آب، اضافه نموده و می‌گذاریم روی شعله ملایم، آرام بپزد و کف آن را هم تعداد دقیقه یکبار می‌‌گیریم.

کسانی که مزاج گرم دارند، چاق بوده و می‌‌خواهند رژیم لاغری بگیرند، بهتر هست زردک کاهشی بریخانومد.

کسانی که ضعیف یا لاغر بوده و قصد چاق انجام گرفتن دارند، افراد با فعالیت بدنی زیاد (ورزشکاران، کارگران)، کودکان در حال رانجام گرفت و افراد مسن که همگی به خوردنی مقوی با غذائیت زیاد نیاز دارند، بهتر هست با افزودن گوشت و حتی حبوبات (نخود)، به این دنبال نایل شوند.

غذای حاصل، دیگر شوربای ساده نخواهد بود و نوعی آبگوشت خواهد انجام گرفت.

برای تهیه این غذا، گوشت بره یا بزغاله را باید قطعه قطعه نموده و در همان ابتدا، همراه پیاز خرد انجام گرفته در روغن تفت داد تا گوشت کمی نرم انجام گرفته و بوی آن نیز گرفته شود؛ گوشت که نیم‌پز انجام گرفت، زردک و نخود (به اندازه یک دو فنجان و خیس خورده) اضافه می‌‌شوند و پختن ادامه می‌‌یابد تا همه اجزا نیکو نرم و مخلوط شوند.

غذای ما حاضر هست. سکنجبین ملس یا کمی سرکه، مصلح این غذا هست برای کسانی که ممکن هست پس از مصرف آن دچار سنگینی و نفخ شوند.

شَلجَمیّه (شوربای شلغم)

حدیثی در کتاب معتبر کافی که از امام صادق (ع) نقل انجام گرفته: “بر شما باد شلغم. آن را بخورید و پیوسته خوردنش را هستمرار بخشید. و آن را از همه کس جز آنها  که اهلش هستند پنهان بدارید.

زیرا هیچ کس نیست که در او رگی از جزام نباانجام گرفت؛ با هستفاده از شلغم ریشه آن را بسوزانید.” منظور از جزام در قدیم طیفی از بیماری‌های خطرناک بوده و نه فقط بیماری جزام امروزی.

پس شلغم می‌تواند از مجموعه‌ای از بیماری‌ها جلوگیری کند. این حدیث در تعدادین جا تکرار انجام گرفته و این تکرار نشان دهنده اهمیت آن هست. جای دیگری در حدیثی آمده هست: شلغم را در هر فصلی بخورید تا هر دردی را از شما ببرد.

مزاج شلغم گرم و تر هست؛ لذا مصرف آن در فصل سرد و خشک (پاییز) یا مناطق کوهستانی سردسیر و یا توسط انسان‌‌های سرد مزاج و مخصوصا سرد و خشک‌‌ها (افراد لاغر کم انرژی با پوست تیره و خشک که مستعد فکر و خیال هستند)  موکد هست.

غذاییت نسبتا زیادی دارد یعنی موجب رانجام گرفت بدن می‌شود، شخص را سیر می‌کند و می‌تواند جای وعده غذای اصلی را بگیرد.

کسانی که دنبال رژیم‌های لاغری هستند می‌توانند از آن بهره ببرند و آن را جایگزین برنج، نان و گوشت کنند.

اصولا مواد غذایی که گرم و تر رو به اعتدال هستند، برای همه مزاج‌ها قابل هستفاده بوده و مزاج شخص را به هم نمی‌خانومد.

به صورت پخته  برای رفع سرفه به کار می‌رود. همچنین لینت بخش هست و برای یبوست مفید هست.

نرم کننده گلو و حنجره هست و در فصول سرد مخصوصا پاییز که گرفتگی و التهاب حلق و حنجره شایع تر هست، زیاد کمک کننده می‌‌باانجام گرفت.

اشتها آور و مقوی قوای جنسی بوده، هچنین مدر (ادرارآور) می‌‌باانجام گرفت لذا موجب شستشوی مجاری ادراری انجام گرفته و برای کسانی که مشکلاتی چون سنگ‌های کلیه و مثانه دارند نیز می‌تواند مفید باانجام گرفت.

آب شلغم پخته یا له انجام گرفته آن به طور موضعی برای بهبود ترک خوردگی و خشکی یا خارش پوست ناشی از سرما مفید هست که در فصل پاییز نیز ترک خوردگی و خشکی پوست شایع می‌‌باانجام گرفت.

شلغم تا حدودی نفاخ هست و ممکن هست برای برخی افراد دیرهضم باانجام گرفت. به صورت حتم همین دیرهضمی برای کسانی که رژیم کاهش وخانوم دارند مفید هست دلیل که مدتی در معده می‌ماند و جلوی اشتها را می‌گیرد.

به صورت معمول پخته مصرف می‌شود. اکر کمی نمک به آن اضافه شود رطوبت آن کاهش می‌یابد و برای افرادی که رطوبت بدن و معده، آنها را اذیت می‌کند عارضه آن کاهش می‌‌یابد.

طرز پخت شَلجَمیّه (شوربای شلغم) همانند جَزَریّه (شوربای زردک) هست با این تفاوت که بجای زردک، دو سه عدد شلغم متوسط، شسته و پوست گیری انجام گرفته، اضافه می‌‌شود.

کسانی که می‌‌خواهند از فواید شلغم بهره مند شوند و از طرفی، به غذائیت زیاد نیاز ندارند، بهتر هست از شوربای شلغم بجای شوربای زردک بهره ببرند.

همچنین برای بهره مندی از فواید همه این غذاها و خوردنی‌‌های مفید فصل سرما، نیکوست در هفته یکی دو بار از هریک از این شورباها در منزل پخته انجام گرفته و مخصوصا توسط اطفال، خانم‌‌های باردار و سالمندان که افزایش در معرض ابتلا به عفونت و سرماخوردگی و بیماری‌‌های ویروسی شایع در فصل پاییز هستند، مصرف شود.

 

نوشته شورباهای شیرین معقول فصل پاییز اولین بار در پرتال تعاون پدیدار شد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.