کدام یک از لبنیات سنتی و صنعتی سالم تر هستند؟

لبنیات

شاید شما هم هنگام خرید لبنیات با این سوال فروشنده مواجه انجام گرفته اید که لبنیات سنتی می خواهید یا صنعتی؟ آیا ابداً فرق میان لبنیات سنتی و صنعتی را می دانید یا خیر؟ در این مقاله از دکتر سلام در خصوص لبنیات سنتی و صنعتی هشداراتی را آماده کـــرده ایم. پیشنهاد می کنیم که این مقاله را مطالعه کنید و از دست ندهید. با ما همراه شوید.

امروزه با گسترش تبلیغات غیرواقعی فروشگاه‌های لبنیات سنتی، آقام به سمت خرید فرآورده‌های تولید انجام گرفته در این واحدها تشویق انجام گرفته‌اند. اصولا زیادی از این واحدهای سنتی از عناوین کاذب برای فریب مشتریان هستفاده می‌کنند که از آن جمله می‌توان به کلسیم سنتی و مهست یا پنیر گوسفندی و… اشاره کـــرد.

در این واحدها ممکن هست همان فرفرداای صنعتی روی شیر انجام شود، اما به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائید و نظارت سازمان‌های نظارتی و غذایی قرار ندارند، اما به مشتریان القا می‌شود فرآورده لبنیات با روش‌های سنتی و سالم تهیه انجام گرفته هست. در ادامه، برخی چالش‌ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده‌های لبنی سنتی را بررسی می‌کنیم.

۱٫ نبود نظارت بر سلامت شیر:

در برخی واحدهای سنتی، شیرهای مرجوعی از کارخانه پس از برگشت دادن به دامدار از راه‌های غیر قانونی وارد فروشگاه‌های لبنیاتی سنتی انجام گرفته، با قیمت‌های نازل به مشتریان فروخته می‌شود. برخی شیرها به دلایل خاص همچون وجود آنتی‌بیوتیک‌ها، آلودگی بالای میکروبی یا وجود خون در شیر ـ که آن را در صنعت غیر قابل هستفاده می‌کند ـ از کارخانجات برگشت می‌خورند. این محموله‌های شیر در صورت هستفاده در کارخانجات، مشکلات زیادی ایجاد می‌کنند و در زیادی از موارد علاوه بر شیر، کیفیت سایر محصولات لبنی نظیر مهست، پنیر، بستنی و غیره را تحت تاثیر قرار می‌دهند. معمولا کارخانجات به علت همین مشکلات حاضر نیستند شیر را با قیمت کاهش از دامدار بخرند و خطر آلودگی کل محصول تولیدی یا مشکلات بعدی آن را بپذیرند. به همین دلیل برخی محموله‌ها از طرف کارخانجات مرجوع می‌شود.

از طرف دیگر، در زیادی از این شیرها شمارش سلول‌های سوماتیک بالاتر از حد مجاز هست. تعداد سلول‌های سوماتیک (عمدتا سلول‌های خونی که با عفونت مبارزه می‌کنند) در شیر تا حد خاصی قابل قبول هست و برای واحدهای تولیدی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حضور آنها نشان‌دهنده‌ سالم ‌نبودن دام بوده و کیفیت شیر تولیدانجام گرفته آن دام پایین هست. فعالیت آنزیمی باکتری‌های عامل عفونت می‌تواند سبب تجزیه‌ چربی و پروتئین شیر شود. همچنین احتمال حضور باکتری‌های بیماری‌زا در چنین شیرهایی بالهست که سلامت مصرف‌کننده را بانجام گرفتت به خطر می‌اندازد. از طرف دیگر، ممکن هست بازدهی تولید برخی محصولات نظیر پنیر تولید انجام گرفته از آن شیر را به طور قابل توجهی کاهش دهد. این شیرها معمولا دارای طعم نامطلوب (تلخ یا تند) هستند.

بالاتر بودن سطوح باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیک، یکی دیگر از دلایل عدم‌پذیرش شیر از طرف کارخانجات هست. دکتر سیدمسعود محمدی، متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی و مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت پگاه فارس ضمن تائید موارد فوق، تعیین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها در شیر دریافتی را یکی از آزمایش‌های حیاتی ذکر می‌کند که در زمان تحویل شیر انجام می‌شود و به جام‌جم می‌گوید: شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها با کیت‌های شناسایی سریع انجام می‌شود و در صورت تائید وجود این باقیمانده‌ها محموله مرجوع می‌شود.

این متخصص بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، بتالاکتام‌ها و تتراسایکلین را متدنخست‌ترین آنتی بیوتیک‌های مصرفی در مزارع پرورش گاوهای شیری عنوان می‌کند که برای مبارزه با عفونت‌های باکتریایی به دام تزریق می‌شود. سطح بالای باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیکی که نشان دهنده‌ مصرف بالای آنها در مزارع پرورش گاو هست، خطراتی را برای سلامت مصرف‌کننده به دنبال داشته و با ضرر مالی واحدهای تولیدی همراه هست. به همین علت، وجود مقادیر بالای باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیک در شیر، از معیارهای حیاتی مرجوع کـــردن شیرخام در کارخانجات محسوب می‌شود.

۲٫ تکمیل نبودن تجهیزات پهستوریزاسیون شیر در فرآیند سنتی:

منظور از پهستوریزاسیون این هست که مواد غذایی تا پایین‌تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در این روش نگهداری، برخی انواع میکروب‌های موجود در مواد غذایی (و نه لزوما همه آنها) کشته می‌شوند. بنابراین مواد غذایی می‌توانند در این شرایط مدت زمان افزایشی قابل هستفاده بمانند. به علت هستفاده از درجه حرارت‌های پایین، مواد مغذی ماده غذایی در این روش نسبت به هسترلیزاسیون افزایش حفظ می‌شود. در این روش ماده غذایی تا دمای مشخصی برای زمان خاصی حرارت داده انجام گرفته (۶۳ تا ۶۶ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۷۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ دقیقه) و سپس بلافاصله سرد می‌شوند. معیار اصلی در تعیین کفایت پهستوریزاسیون شیر نابودی میکروب‌هایی هست که عامل بیماری‌های مشترک دام و انسان هستند که حیاتی‌ترین آنها باکتری‌های عامل تب مالت یا بروسلوز (بروسلا) و تب کیو (کوکسیلیا بورنتی) هست. بویژه در مورد بروسلوز می‌تواند اثرات جبران‌ناپذیری بر سلامت مصرف‌کننده داشته باانجام گرفت.
دکتر سیدمسعود محمدی در این باره می‌گوید: یکی از حیاتی‌ترین مشکلاتی که تائید سلامت فرآورده‌های لبنی سنتی را با تردید مواجه می‌کند، نبود دستگاه‌ها و امکانات معقول برای پهستوریزاسیون شیر نخستیه هست. حتی با فرض این‌که پهستوریزاسیون در شرایط روباز به‌درستی انجام شود، به‌دلیل این که کنترل دقیقی بر دما و زمان این فرآیند وجود ندارد سایر ویژگی‌های شیر و محصولات لبنی حاصل از آن مانند ارزش تغذیه‌ای و بار میکروبی تحت تاثیر این فرآوری کنترل نانجام گرفته قرار می‌گیرند.

۳٫ نبود نظارت کافی از طرف سازمان‌های مسئول:

به علت این که سازمان‌های نظارتی اکثرا مخالف مصرف لبنیات سنتی هستند، لذا کنترل و نظارت کافی روی این واحدها وجود ندارد.

۴٫ درج‌نانجام گرفتن تاریخ تولید و انقضا:

برخلاف محصولات کارخانه‌ای که تاریخ تولید و انقضا حتما باید روی بسته بندی آنها درج شود، محصولات سنتی معمولا این هشدارات را روی بسته‌بندی ندارند یا اگر داشته باشند هم مشخص نیست با چه ضابطه و دقتی این تاریخ‌ها ذکر انجام گرفته هست. از این رو متاسفانه در این مورد هم نظارت کافی و دقیقی بر محصولات وجود ندارد و ممکن هست زیادی از محصولات به مدت طولانی تحت شرایط نامعقول نگهداری شوند و بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی آنها تغییر کند.

لبنیات

۵٫ نبود تجهیزات آزمایشگاهی:

در زیادی از این واحدها هیچ گونه امکانات آزمایشگاهی برای کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی شیر دریافتی وجود ندارد، در حالی که در واحدهای صنعتی زیادی از این آزمایشات به صورت لحظه‌ای و با روش‌های آزمایشگاهی سریع انجام می‌شود. متاسفانه در این واحدها به‌دلیل نبود امکانات آزمایشگاهی بویژه کشت میکروبی نمی‌توان هشدار دقیقی از سلامت و کیفیت شیر دریافتی و محصولات نهایی به‌دست آورد.

۶٫ شست‌وشوی نامعقول تجهیزات و هستفاده از ظروف بسته‌بندی نامعقول:

یکی از راه‌های اصلی انتقال آلودگی به فرآورده‌های لبنی، تجهیزاتی هست که به‌درستی تمیز نانجام گرفته‌اند. آلودگی خطوط و تجهیزات می‌تواند خسارت جبران‌ناپذیری برای واحدهای تولیدی به‌دنبال داشته باانجام گرفت. امروزه در پایان کارخانجات از روش سی‌آی‌پی یا تمیزکـــردن در محل برای ضدعفونی و شست‌وشوی خطوط هستفاده می‌شود. این روش عبارت هست از به گردش درآوردن محلول‌های ضدعفونی‌کننده با پمپ در پایان نقاطی که محصول به نحوی با آنها در تماس بوده هست. در نهایت شست‌وشو و آب‌کشی انجام می‌شود. هستفاده از پمپ‌ها در این روش سبب می‌شود مایع ضدعفونی در پایان نقاط حتی نقاط کور سیستم جریان یابد. از طرفی پس از ضدعفونی با آبکشی بقایای ماده ضدعفونی از سیستم خارج می‌شود، چون خود این بقایا نیز ممکن هست خطرناک باشند. پایان این مراحل با کنترل زیاد دقیق انجام انجام گرفته و نمونه‌برداری از سطوح پس از اپایان سی‌آی‌پی انجام خواهد انجام گرفت.

در واحدهای سنتی پس از پایان تولید شست و شو به صورت دستی انجام و معمولا برای این کار از آب داغ و محلول‌های ضدعفونی هستفاده می‌شود. از آنجا که زیادی از نقاط کور تجهیزات با این روش شست و شو تمیز نمی‌شود، لذا محل معقولی برای تجمع میکروب‌ها و آلودگی محصول ایجاد می‌شود. همچنین در زیادی از موارد مواد شوینده نیز در تجهیزات باقی‌مانده و در نهایت وارد محصول می‌شوند.

دکتر محمدی در پایان تصریح می‌کند: آقام باید علم و آگاهی خود را نسبت به لبنیات‌های کارخانه‌ای و صنعتی بالا برده و بدون توجه به شایعات بی‌اساس درخصوص محصولات لبنی تولیدی در کارخانه‌ها، مصرف لبنیات سالم را در دستور کار خود قرار داده و به صورت روزانه در وعده‌های مختلف مصرف کنند. مصرف لبنیات سالم علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، موجب جلوگیری از پوکی هستخوان در سنین بالای ۳۰ سال می‌شود. در حال حاضر به دلیل کاهش مصرف سرانه لبنیات در کشورمان خطر پوکی هستخوان آقام ایران را تهدید می‌کند.

منبع: جام جم آنلاین

نوشته کدام یک از لبنیات سنتی و صنعتی سالم تر هستند؟ اولین بار در پرتال تعاون پدیدار شد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.