یافته های جدید در مورد شیر سویا

فاطمه نصیری؛ کارشناس  صنایع غذایی، زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

 

مقدمه

امروزه در دنیا رانجام گرفت و پیشرفت قابل توجهی در تولید و معرفی نوشیدنی‌‌های گیاهی جدید دیده می‌‌شود که اساسا مربوط به ویژگی‌‌ها و مزایای خاص آنها در افزایش و بهبود سلامت مصرف کننده می‌‌باانجام گرفت و همچنین دریافت مقادیر زیاد میوه و سبزیجات با کاهش خطر بیماری‌‌های کرونری قلبی همراه هست اثرات مفید میوه و سبزیجات ممکن هست به دلیل وجود ترکیباتی کم مقدار به ویژه فلاونوئید‌‌ها باانجام گرفت که از طریق مهار اکسیداسیون  LDL-C و تجمع پلاکت‌‌ها عمل می‌‌کند همچنین دیده می‌‌شود که افزایش مصرف غذاهای غنی از فلاونوئید‌‌ها با کاهش خطر پر فشاری خون همراه هست.

شیر سویا یک منبع حیاتی از پروتئین‌‌ها، اسید‌‌های آمینه ضروری، ترکیبات فیتوکمیکال، مواد معدنی و ویتامین‌‌ههست که به دلیل غنی بودن از ایزوفلاوون و ویتامین‌‌ها از جمله ویتامین E دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌‌باانجام گرفت

مراحل تهیه شیر سویا در کارخانه

۱-دریافت دانه ۲-خیساندن ۳-خرد کـــردن ۴-آنزیم بری ۵-هستخراج شیر از دانه ۶-سرد کـــردن شیر ۷- فرمولاسیون شیر ۸- هستریل کـــردن شیر ۹- بسته بندی

اگر چه شیر گاو و فراورده‌‌های آن منبع غنی پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‌‌های مورد نیاز بدن می‌‌باشند ولی افزایش روز افزون تقاضا برای شیر باعث کمبود و افزایش قیمت آن انجام گرفته هست.

از طرف دیگر شیر سویا به عنوان یک نوشیدنی مغذی توجه خاصی را برای غلبه بر مشکل کمبود شیر در کشورهای در حال توسعه به خود اختصاص داده به طوری که علاوه بر هستفاده مستقل به عنوان مکمل شیر گاو در تولید فراورده‌‌های لبنی نیز از آن هستفاده می‌‌شود.

شیر سویا دارای مقدار قابل توجهی پروتئین و حدود ۶۰ درصد چربی غیراشباع بوده و به علاوه به علت نداشتن کلسترول و لاکتوز از ارزش تغذیه خاصی برخوردار می‌‌باانجام گرفت.

ضمن اینکه کمیت پروتئین‌‌های سویا نیز در بین پروتئین‌‌های گیاهی منحصر به فرد می‌‌باانجام گرفت.

شیر سویا یکی از حیاتی‌ترین فراورده‌‌های سویا هست که از آن به دلیل داشتن مواد مغذی (پروتئین و چربی با قابلیت هضم بالا) فقدان لاکتوز، غنی بودن از اسیدهای چرب اساسی، لستین و در تولید محصولات صنایع غذایی هستفاده می‌‌شود.

یافته‌‌ها

شیر سویا امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می‌‌باانجام گرفت که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کـــردن آن تهیه می‌‌شود.

دانه سویا به عنوان یک منبع سالم و با کمیت بالا از پروتئین گیاهی شناخته انجام گرفته هست که شامل ۴۰ درصد پروتئین، ۱۵ درصد مونو و الیگو ساکارید‌‌ها، ۱۵درصد فیبر رژیمی، ۲۰ درصد روغن می‌‌باانجام گرفت.

تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف سویا می‌‌تواند به کاهش سطح کلسترول کمک کند. تعیین تواخانوم میکروبی روده، سلامتی میزبان را تحت تاثیر قرار می‌‌دهد به طوری که هر چه نسبت میکروب‌‌های مفید (پروبیوتیک‌‌ها) به میکروب‌‌های مضر افزایش باانجام گرفت میزبان دوران سلامتی افزایشی را تجربه کـــرده و کاهش به بیماری‌‌ها مبتلا می‌‌شود.

در این میان یک راه برای بالا نگه داشتن شمار میکروب‌‌های مفید درروده و وارد کـــردن پروبیوتیک‌‌ها از طریق مصرف منظم مواد غذایی حاوی این باکتری‌‌ههست.

از میان انواع حامل‌‌های میکروارگانیسم‌‌های پروبیوتیک غذاها زیاد از مکمل‌‌ها مورد توجه قرار گرفته‌اند.

در میان انواع حامل‌‌های غذایی، امروزه سویا و فراورده‌‌های آن مورد توجه قرار گرفته هست زیرا این محصولات حاوی ایزوفلاون‌‌ها، نخستیگوساکاریدها، برخی اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی ویتامین‌‌های محلول در آب و چربی می‌‌باانجام گرفت و این امر موجب گردیده سویا و فراورده‌‌های آن جزء غذاهای فراسودمند دسته بندی گردد.

مطالعات نشان می‌‌دهد که شیر سویا باعث افزایش رانجام گرفت و فعالیت باکتری‌‌های پروبیوتیک می‌‌شود.

محققان این افزایش فعالیت و خانومده‌مانی را به حضور نخستیگوساکارید‌‌های پریبوتیک موجود در سویا مانند رافینوز و هستاکیوز نسبت می‌‌دهند.

جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید مهست پروبیوتیک، خانومده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را افزایش داده و همچنین بر روی بافت مهست اثرات مفید داشته و از میزان آب اندازی و سفتی بافت می‌کاهد.

دانه‌‌های سویا و محصولات مشتق انجام گرفته از سویا غنی از ایزوفلاون که نوعی ماده ضد اکسیدان حلقوی می‌‌باانجام گرفت٬ می باشند و این موضوع باعث انجام گرفته تا این مواد به عنوان منابع پروتئین در زیادی از نقاط جهان مورد هستفاده قرار بگیرد.

پروتئین شیرسویا دو برابر و آهن ۱۲ برابر شیر گاو هست و از همه حیاتیتر حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع هست.

شیر سویا قابلیت هضم زیادبالایی داشته و بدون لاکتوز هست. از مزایای حیاتی آن این هست که غیر آلرژیک و فاقد کلسترول بوده و دارای خاصیت بالای غذایی هست به گونه‌ای که جایگزین معقول برای شیر حیوانات جهت مصرف گیاه‌خواران محسوب می‌‌شود.

در سال‌های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‌‌های ضداکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‌‌های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته هست، این درحالی هست که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو آن را در برابر اکسیداسیون مستعد تر می‌‌سازد و باید مورد توجه قرار گیرد.

مقایسه ترکیب شیمیایی شیر و شیر سویا نشان می‌‌دهد که وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی، چربی‌‌های غیر اشباع همچنین میزان فسفر پایین و عدم حضور لاکتوز در شیر سویا ممکن هست جایگزینی آن به جای شیر در رژیم غذایی روزانه برای برخی از افراد خواص سودمندی را در پی داشته باانجام گرفت هرتعداد که عدم وجود لاکتوز٬ تأثیر منفی بر جذب کلسیم آن دارد.

در زیادی از مطالعات کلینیکی ترکیبات ایزوفلاونوئیدی به علت اعمال قابلیت ضداکسیدانی به عنوان عوامل کاهنده التهاب در بیماران فوق مورد توجه قرار گرفته‌اند.

در یکی از مطالعات اخیر مصرف شیر سویای فرا دما به جای شیر گاو فرا دما در بیمارن دیابتی به ویژه افراد مبتلا به نفروپاتی (نارسایی کلیوی) به کاهش نسبی فرایند‌‌های التهابی در بیماران منجر انجام گرفت.

همچنین بالاتر بودن قابلیت ضداکسیدانی شیرسویا در مقایسه با شیر گاو مورد توجه قرار گرفته هست اما در این زمینه به مطالعات افزایشی نیاز هست. شیرسویا برای قند بیماران دیابتی معقول نیست.

امتیازات تولید شیر سویا

۱- پیشرفت‌‌های غییر منتظره طعمی: تکنولوژیست‌‌های غذایی برای تولید شیری با طعمی نزدیک شیرگاو با تکنیک‌‌های طبیعی، کارهای زیادی انجام داده‌اند.

۲- قابلیت هضم معقول و عدم وجود لاکتوز در شیر سویا: مطالعات معتبر اخیر  نشان داده که زیاد از نصف جمعیت بزرگسالان دنیا و مخصوصا ساکنین اروپای شمالی، برای هضم محصولات لبنی مشکل دارند.

در بدن انسان گاهی بین سنین ۴-۱٫۵ سالگی، سیستم‌‌های هضمی، قدرت تولید لاکتوز را از دست می‌‌دهند لاکتاز آنزیمی هست که لاکتوز را می‌‌شکند تا قند لاکتوز در محصولات شیری در بدن انسان قابل جذب گردد.

این فکر به طور جدی مورد توجه قرار گرفته که شیر حیوانی برای مصرف بعضی انسان‌‌ها معقول نیست به صورت حتم این عقیده از زمانی گسترش پیدا کـــرد که چنین مکلات هضمی بروز نمود.

۳- غیر آلرژیک بودن: شیر گاو، تخم‌مرغ و گندم سه غذای حیاتی آلرژی‌زا هستند.

در غرب به طور تکمیل  ۱۰-۷ درصد کل کودکان امریکا که در مقابل لاکتوز ناسازگار هستند به شیر گاو حساس می‌‌باشند.

هنوز شواهدی وجود ندارد که تصویر‌العمل مشابهی در بچه‌‌های حساس به شبر گاو مشاهده می‌کنند.

در اثرات هضمی نیز، دلمه انجام گرفتن شیر سویا کاهش از شیر گاو بوده و به‌طور واضح شبیه شیر مادر هست.

۴- بدون کلسترول و کم چربی و سالم‌تر بودن: یکی از دلایل اصلی برای عدم تداوم در مصرف زیاد شیر در امریکای شمالی اینست که شیر لبنی دارای کلسترول و سطح بالایی از چربی‌‌های اشباع انجام گرفته هست.

در حالی که شیر سویا شبیه پایان پروتئین‌‌های گیاهی حاوی کلسترول نمی‌باانجام گرفت.

فقط به اندازه یک سوم شیر گاو چربی دارد که افزایشین آن غیر اشباع بوده و غنی در لسیتن و اسید لینولیئک می‌‌باانجام گرفت که به پراکنده کـــردن چربی‌‌های اشباع انجام گرفته گرایش به انباشته انجام گرفتن در دستگاه سیستم خونی دارند کمک می‌‌کند.

در آسیای غربی شیرسویا برای بیماران دیابتی تجویز و حتی تعاون پرتال نویسی می‌‌شود. (برای اینکه نشهسته نداشته و فقط یک درصد قند در آن موجود هست) برای بیماری‌‌های قلبی و فشار بالای خون و دشوار انجام گرفتن عروق این شیر به دلیل عدم وجود کلسترول، کم بودن چربی‌‌های اشباع انجام گرفته و بالا بودن لسیتن و اسید لینولئیک زیاد معقول هست.

همچنین این شیر برای عدم هضم اسید و اسیدی انجام گرفتن عمومی خون و آرتریت (ورم مفاصل ) معقول هست.

Miller همچنین کشف کـــرد که این محصول از آنجایی که باعث مشکلات تولید گازدردستگاه گوارش نمی‌شود زیاد عالی هست و کالری آن درحدود ۱۲ درصد کاهش از شیر گاو هست.

۵- خاصیت غذایی: شیر سویا دارای ۵۲-۲۶ درصد پروتئین (از شیر گاو پر پروتئین‌تر هست) که پروتئین کل قابل مصرف در هر وعده نیز درهمین حدود هست، می باانجام گرفت.

شیرسویا همچنین یک منبع نیکوی از ویتامینهای گروه B  بوده و حدود ۱۵ درصد کلسیم می‌‌باانجام گرفت یعنی به همان اندازه که در شیر لبنی موجود هست.

ولی ویتامین B2  ندارد که به صورت حتم می‌‌توان به آسانی به آن اضافه نمود.

۶- تنوع محصول: شیر سویا می‌‌تواند برای ساختن بستنی، مهست، مایونز (بدون کلسترول) بکار برود.

امروزه دربرخی از کشورها، آقام برای تهیه غذا‌‌های بدون گوشت و هستفاده از رژیم گیاهی برای مصرف شیر سویا و مواد شبه لبنی و محصولات شیر سویا اعم از مهست، بستنی، پنیر و غیره توجه افزایشی نموده اند.

میزان چربی و کلسترول شیرسویا، پایین بوده و هضم آن برای زیادی از آقام خصوصا بچه‌‌های حدود ۹ سال آسانتر هست.

نشان داده انجام گرفته هست که آسیایی‌‌ها، آفریقایی‌‌ها، آمریکایی‌‌ها و آمریکایی‌‌های لاتین و افزایش گروه‌‌های نژادی به هستثنای اروپای شمالی همگی دارای یک شیوع بالایی از مشکل عدم تحمل به لاکتوز دارند.

به عبارت دیگر آنها قادر نیستند شیر گاو را هضم نمایند لذا لازم هست به عدم پذیرش لاکتوز که معمولا از سنین طفولیت با عوارضی از جمله درد شکم، اسهال و باد کـــردن دردناک بعد از خوردن محصولات لبنی در بعضی از کودکان و بزرگسالان حاصل می‌شود توجه نمود.

شیر سویا می‌‌تواند از منابع ارگانیک (که بدون هستفاده از آفت‌کش‌‌ها حاصل می‌‌شوند) تولید می‌‌شود.

از آنجایی که لوبیای سویا می‌‌تواند به حد در مزارع رانجام گرفت نموده و خاک را برای رانجام گرفت بعدی ذخیره‌سازی کند، به این ترتیب مقدار لوبیا که در هر ضریب کشت داده می‌‌شود، می‌‌تواند نسبت به شیر، آقام افزایشی را زیر تحت پوشش تغذیه‌ای خود قرار دهد.

دریک مطالعه در کشور دانمارک نشان داد که شیر سویای غنی از ایزوفلاون، از پوکی هستخوان در مهره کمر جلوگیری می‌کند.

مقدار چربی کل در شیر سویا پایین بوده (حدود ۲ درصد) همچنین مقدار بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع (۶۰-۵۰ درصد) که می‌‌توان آنها را از اسید‌‌های چرب اشباع (۴۸-۴۰) مقایسه نمود.

این شیر از نظردارا بودن اسیدهای چرب امگا ۳ زیاد شاخص هست. و منبع نیکوی از اسید‌‌های چرب اصلی یا EFA (Essential fatty acid  ) می‌‌باشند.

ویتامین‌‌های محلول در آب: مثل ریبوفلاوین، نیاسین، پانتوتنیک اسید، اسید فویک وویتامین‌‌های محلول درچربی مثل: E  و A در شیرسویا وجود دارد.

شیر سویا حاوی برخی از مواد معدنی از جمله: پتاسیم، فسفر، آهن، سوسفر، کرین، سدیم، کلسیم و منیزیم می‌‌باانجام گرفت.

تحقیقات نشان داده که پروتئین سویا باعث حفظ و نگه‌داری کلسیم در بدن انجام گرفته و هیپروکلسی اوری را کاهش می‌‌دهد با اینکه در مقایسه با شیرلبنی، مقدار کلسیم آن کاهش هست.

نتیجه‌گیری

بنابر مطالب نقل کرد انجام گرفته درصورت در دسترس بودن مصرف شیر سویا از جمله مواد بدون لاکتوز و آلرژی توصیه می‌‌شود.

 

نوشته یافته های جدید در مورد شیر سویا اولین بار در پرتال تعاون پدیدار شد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.